Laure Bal
Le célèbre chef Alexandre Mazzia partage sa recette de pois chiches, jus de cochon betterave et vermicelles de légumes, 100% faite maison et parfaite pour les soirées estivales. Triple étoilé au guide Michelin, le chef marseillais propose désormais de déguster ce plat élaboré à domicile.
Ingrédients pour 1 personne :
– 100 g d’épinards
– 20g de beurre noisette
– 1 panais
– 1 topinambour
– 1 chou vert
– 70g de pois chiches
– 1 betterave crue
– 2 cuillères à soupe de jus de cochon
– 1 panais
– 1/2 céleri-rave
– 8 gros topinambours
– Curry en poudre
– 12 pousses d’épinards
– Poussière de légumes
– 100 g de gros champignons gris
– 50 g de beurre demi-sel
– 10 cl de mirin
– 10 cl de saké
– 10 cl de vin blanc
– 20 cl de bouillon de légumes
– 5 g de boutons de rose
– 10 cl de lait de soja
Les pois chiches, jus de cochon betterave, vermicelles de légumes
Épinards
Faire sécher les parures d’épinards au four à 65° toute une nuit. Le lendemain, les mixer et blanchir la moitié des épinards dans une casserole d’eau bouillante salée. Puis monter au beurre noisette pour réaliser un jus vert. Enfin, il ne reste plus qu’à saupoudrer l’autre moitié d’épinards crus de poussière de légumes.
Bouillon de légumes racines et pois chiches
La veille, faire tremper les pois chiches. Le lendemain, il suffit de réaliser un bouillon de légumes avec le panais, le topinambour et le chou vert puis faire cuire les pois chiches dans ce bouillon de légumes (environ 45 minutes).
Jus de cochon betterave
Passer la betterave à la centrifugeuse (extraire le jus par rotation rapide), puis mélanger les jus de betterave et de cochon (jus de cochon ou bouillon à base d’autre viande, préalablement préparé).
Vermicelles
Tailler les légumes en julienne et les faire frire dans une huile de friture à 180°. Puis les égoutter et saupoudrer de curry.
Émulsion de champignon aux boutons de rose
Suer les champignons au beurre, déglacer au mirin, saké et vin blanc. Puis les mouiller au bouillon de légumes, ajouter les boutons de rose et infuser pendant 20 minutes à feu doux. Enfin, passer au chinois, verser le lait de soja et émulsionner à l’envoi.
La recette végétale d’Alexandre Mazzia étape par étape
Au fond d’une assiette, déposer le jus vert et les pousses d’épinard. À l’extrémité de l’assiette, ajouter le jus de cochon. À l’opposé, disposer les vermicelles, 3 pousses d’épinards saupoudrées de poussière de légumes (réalisée avec les parures de légumes séchées au four à 65°). Finir le dressage de l’assiette par l’émulsion de champignons.
En résumé, une recette délicate qui allie goût et esthétique, et qui a été élaborée par l’un des meilleurs chefs au monde. Elle est parfaite à déguster entre amis, en famille ou même en tête-à-tête avec son partenaire. Un véritable régal à savourer !
