Laure Bal
Les langoustines d’Alexandre Mazzia : une recette phare pour recevoir ses convives
Le chef triple étoilé du restaurant AM à Marseille, Alexandre Mazzia, a partagé avec nous l’une de ses recettes les plus célèbres : les langoustines. Cette création culinaire allie les ingrédients méconnus et les saveurs subtiles de la cuisine gastronomique française pour offrir une expérimentation culinaire unique qui impressionnera vos convives. Voici les détails de cette recette.
Les ingrédients nécessaires
Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
– 200 g de beurre demi-sel
– 50 g d’algues nori
– 30 g d’algues fraîches wakamé
– Jus d’agneau
– 100 g de bardes d’huître
– 15 cl d’huile de pépins de raisin
– 10 feuilles d’huître
Pour la vierge à la criste-marine :
– 1 demi-grenade
– 12 cl de jus de citron
– 10 cl de jus de crustacés réduit
– 5 cl de jus de gingembre
– Fleurs maritimes (criste-marine, cordifole, ornithogale, salicorne…)
– Fleurs de câpres
– Fleurs de capucine
– Huile d’huître
– Queues de fleurs de courgette
Pour le beurre à l’estragon :
– 200 g de beurre demi-sel
– 1 échalote
– 1 verre de vin blanc
– 1 botte d’estragon
Pour le lait de poule :
– 2 jaunes d’œufs
– 1 cl de mirin
– 1 cl de saké
– 2 cuillères à café d’eau minérale
– 2g de cumin en poudre
Pour la finition et le dressage :
– 4 langoustines
– Beurre infusé au nori
– Beurre demi-sel
– Jus de carotte fermenté
– Pancetta
– Pousses
– Poutargue
– Saké
Les étapes de préparation
Le chef Alexandre Mazzia a expliqué dans le détail chacune des étapes de la préparation de cette recette. Chacune des préparations est réalisée à part puis assemblée au moment du dressage de l’assiette.
Algues : faites fondre le beurre puis infusez les algues nori 72 heures avant. Filtrez et réservez le beurre infusé au nori pour la cuisson des langoustines. Taillez ensuite les algues wakamé et pochez-les dans le jus d’agneau quelques minutes avant de les passer au four à 175° pendant 2 minutes.
Huile d’huîtres : pour l’huile d’huîtres, il suffit de mixer les bardes d’huîtres avec l’huile et les feuilles d’huîtres.
Vierge à la criste-marine : dans un plat à part, mélangez la grenade avec les fleurs maritimes, les queues de fleurs de courgette, les fleurs de câpres et de capucine. Assaisonnez le tout d’huile d’huître et de 2 cl de jus de citron. Réalisez un jus en faisant réduire les 10 cl restants de jus de citron avec le jus de gingembre et le jus de crustacés réduit jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Égouttez la vierge et liez-la au jus.
Beurre à l’estragon : réalisez un beurre blanc avec le beurre, l’échalote ciselée et le vin blanc, que l’on mixe ensuite avec l’estragon, puis on laisse tamiser.
Lait de poule : mélangez les jaunes avec le mirin, le saké, l’eau et le cumin à la fourchette jusqu’à obtention d’une texture onctueuse.
Finition et dressage : après avoir réalisé toutes les étapes précédentes, prenez les langoustines pour les saisir dans le beurre de nori, puis cuisez-les à la vapeur de saké 2 minutes à 110°. Passez-les ensuite au chalumeau sur grille tout en les arrosant de beurre mousseux.
Déposez la vierge au fond de l’assiette et recouvrez de tranches de pancetta. Ajoutez-y les langoustines, sur lesquelles vous déposez le wakamé au jus d’agneau. Le beurre à l’estragon, le jus de carottes fermenté et le lait de poule sont à verser sur le tout. Au dernier moment, râpez la poutargue, le tout décoré de pousses.
L’accompagnement du plat
Pour accompagner ce plat, le chef propose une pommade de carottes : faites cuire 3 carottes dans de l’eau de carottes préparée en amont à la centrifugeuse. Ajoutez les 25 g de lait entier et les 25 g de crème liquide et le cumin puis montez le tout au beurre noisette. Vous pouvez également réaliser une raviole de manioc en mélangeant la farine de manioc avec l’eau gazeuse et 1 jaune d’œuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étalez cette dernière très finement et faites-la cuire dans un bouillon ou un jus de viande.
En somme, cette recette de langoustines d’Alexandre Mazzia est à la fois belle et délicieuse. En suivant les étapes minutieusement, vous pourrez épater vos invités avec ce mets étoilé.
